쉽고 맛있는 사골 끓이는 법 (ft.스지, 사태 )

 오늘은 쉽고 맛있는 사골 끓이는 법 공유해 볼게요. 제가 누차 말씀드리지만 제 블로그 요리 레시피들은 제가 또 해 먹기 위해 올리는 맛보장 레시피들이라는 점 다시 한번 말씀드리면서, 사골 끓이는 법 정착 레시피 나갑니다. 윤이련 선생님 레시피 참고했어요.

 

재료 준비

 

사골(우족) 1.5키로, 잡뼈 1.5키로(저렴)

스지(도가니), 사태살 1킬로

소주 약간

핏불 빼는 큰 볼이나 대야, 큰 냄비 2개, 곰국 보관 용기(큰 김치통과 같은)

스지는 도가니 좋아하시는 분들 취향대로 준비하시면 되고요 사태는 꼭 함께 준비해 주시면 맛있어요. 사태만으로도 정말 맛있는 수육이 되지만 사골 곰국에 고기가 빠지면 섭섭하죠. 함께 장 볼 때 집어오시기 바랍니다.

사골로만 끓이셔도 되는데 잡뼈가 비용이 저렴하고 국물이 잘 우러나 함께 사용하실 수 있습니다. 양은 집의 냄비에 맞게 조정하셔도 괜찮아요. 냄비에 뼈가 절반 정도 들어가는 크기가 적당합니다. 

사실 곰국은 끓이는 것은 별 일 아닌데, 1차 2차 끓여서 국물 합치고, 보관하고 기름 걷어내고 하는 일이 번거롭죠. 

저도 쉽게 맛있게 요리하자는 주의라 제 방법이 조금 수월하게 사골국 끓이시는데 도움이 되었으면 좋겠네요. 

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조은장터 한우 사골 우족 잡뼈 스지 도가니 4kg 이상 (옵션선택)

 

사골 끓이는 법

 

한나절 이상 핏물 빼주기

 

큰 볼에 6-12시간 이상 핏물을 빼주세요. 고기 자체는 핏물을 너무 빼면 맛이 없지만, 뼈를 고을 때는 핏물을 잘 빼야 누린내 나지 않는 고소한 국물을 낼 수 있어요. 매우 중요한 전작업이니 서두르지 말고 시간을 두고 핏물을 빼주세요. 

지금 이곳은 완전 겨울 날씨라 집도 추워요. 집 안 온도가 밤에는 17도 정도 되는데 오후 4시쯤에 뼈 물에 담가서 다음날 아침에 끓였어요. 중간중간 물은 한 번씩 갈아주세요.

 

초벌 삶기

초벌 삶을 때는 적당한 크기의 냄비에 넣어주세요. 본 국 끓이는 냄비는 너무 커서 씻기 힘들어요.

핏물이 잘 빠진 뼈는 초벌 삶기에 들어갑니다. 뼈를 넣고 물이 잠길 정도로 채워서 소주 주르륵 한번 넣어주시고 물을 끓여주세요. 물이 끓고 5분 정도 삶았다가 깨끗이 헹구어 줍니다. 

이때 불순물들이 붙어있는 것을 깨끗이 제거해 주시면 더 깔끔한 국물이 됩니다.

초벌삶기 후 꺠끗히 닦은 모습

 

1차 끓이기 (4시간)

 

물을 다 채우기 전에 찍은 사진입니다. 더 많이 채워주세요

 

제가 여러 번 해보니 국물이 뽀얗게 나오는 관건은 오래 끓이는 것입니다. 한 3시간쯤 되면 불을 끄고 싶은 마음을 참으시고 4시간 까지 끓여주세요. 국물이 반 정도 줄어들면서 물이 뽀얗게 나옵니다. 

큰 냄비도 중요해요. 저는 냄비에 뼈가 1/2 정도 차지했던 것 같네요. 물을 많이 부어서 끓여주세요. 강불로 끓이다가 팔팔 끓으면 뚜껑 닫고 중불로 (약불 아닙니다) 4시간 끓여주세요. 첫물부터 아주 뽀얀 국물을 만나실 수 있을 거예요.

1차 끓인 물은 다른 곳에 옮겨주어 시원한 곳에서 식혀주세요. 저는 주택이라 밖에서 식혀주었어요. 밖의 기온이 3-5도 정도 냉장고 온도입니다. 

저 기름 드시면 안되겠죠

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벨라쿠진 프로피 곰솥 13L 인덕션 IH

 

2차 끓이기 (3시간)

 

남은 뼈에 다시 물을 많이 부어주시고 2차 끓이기 들어갑니다. 3시간 이상 끓여주세요. 또 더욱 하얗고 뽀얀 구수한 냄새가 나는 곰국 국물이 나옵니다.

이때 스지와 사태살을 물에 담가 30분 정도 핏물을 빼주세요.(30분-1시간 정도) 스지와 사태살을 2시간 정도 삶아 주세요. 취향에 따라 식감을 느끼고 싶은 분들은 1시간 30분 정도 삶고 빼서 썰어서 식감을 보시기 바랍니다.

이렇게 2차 국물은 바로 드셔도 되지만 기름을 겉어내는 과정을 거치시는 것이 좋습니다. 곰국을 덜어낼 그릇이 없다면 1,2차 끓인 냄비를 시원한 곳(냉장고나 상응하는 밖 온도)에 5시간 이상 두면 위에 하얀 기름이 뜨는 것을 볼 수 있습니다. 

기름을 싸악 겉어주시고 1,2차 합친 국물을 한번 더 끓여서 사태살 썰어 얹어 드시면 정말 맛있습니다. (파 송송)

기름을 사악 겉어주세요

 

3차 끓이기 (2-3시간 정도)

 

저는 3차까지 끓입니다. 이번에는 물을 그렇게 많이 하지는 않고 적당히 채워서 3시간 이상 끓입니다. 저는 아침에 끓였으니 당일날 1,2,3차 모두 끓였습니다. 그리고 마지막 국물까지 밖에서 식혀서 기름을 겉어내는 작업을 해 준 뒤 섞어주었습니다.

큰 김치통 같은 게 있어서 모두 함께 합쳐서 보관하셔도 됩니다. 저는 개인적으로 냄비 채로 보관해서 기름을 굳혀서 걷어내는 게 관절에 도움이 되더라고요. (기름 굳히는 것은 하룻밤 두었어요. 기름을 굳힐 때는 역시 완전히 식은 다음 냉장고에 두거나 냉장고와 상응하는 밖 온도에 두셔야 합니다.)

잘 끓여진 곰국은 이렇게 차가운 곳에 두었을 때 찰랑찰랑해집니다. 

찰랑차랑함이 느껴지시나요

지인께도 나누어드리고도 두 솥이 나왔습니다. 두 솥을 1:1 비율로 섞어서 지퍼팩에 보관하여 얼립니다. 이렇게 보관한 곰국은 귀한 겨울 식량입니다.

저는 큰 통이 없어 이렇게 두 곳에 따로 보관하고1,2차 합친것과 3차)섞어서 담아주었어요.

 

큰 지퍼팩에 2끼씩 먹을 분량으로 6팩 정도 나온 것 같아요. 한국에는 비닐팩에 한번 드실 정도로 소분하시면 될 것 같아요. 

 

지퍼팩 보관

급할 때 국에 계란과 파 송송, 당면 혹은 소면을 넣어서 먹어도 그만이고, 떡국으로 끓여 먹어도 뜨끈하고 푸짐한 한 끼가 됩니다. 기호에 따라 소금과 후추 톡톡 넣어드세요. 

먹는데 급급해 조촐하게 나온 중요한 식전샷

 

사태살 찍어드실 때 꿀맛 내는 초간단 양념장도 알려드릴게요. 이전에 사태 부드럽게 삶는 법 영상에서도 나왔는데 간장, 식초, 메이플시럽(설탕 대체 가능) 1:1:1로 섞어서 양파 얇게 채쳐 올려주세요. 고추냉이 있으면 조금 타서 먹으면 전문 곰국집 부럽지 않습니다.

오늘 저녁에는 계란 하나 풀어 떡국으로 먹었는데 남편이 감탄을 하네요. 가족이 행복하게 먹어주면 그게 기쁨이죠.ㅎㅎ

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벨라쿠진 프로피 곰솥 13L 인덕션 IH

 

한국은 추운 겨울이 시작될 텐데 곰국 끓여두시고 따끈한 한 끼 드시면서 건강 챙기시기 바랍니다. 

2023.05.14 - [요리] - 사태 맛있게 삶는 방법, 시간, 사태 부드럽게 삶는 법, 감탄을 자아내는 맛

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